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Blanquette de Veau

 

Ingrédients

 pour 6/8 personnes
1 kg de collier ou d'épaule de veau - 4 carottes - 2 petites branches de céleri - une dizaine de petits oignons jaunes - 200 g de champignons - 1 feuille de laurier - 3 branches de thym - 2 jaunes d'oeuf - 40 g de beurre - 35 g de farine - 100 ml de lait entier (ou de crème fraîche) - sel et poivre

Temps de préparation : 1h45
Niveau : un peu délicat
Coût : un peu onéreux à cause du veau, mais le sacrifice en vaut la peine
 
1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d'eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes épluchées et fendues en quatre, le thym, le laurier, le céleri-branche, le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément. 
 
2- L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes :
 
3 - Mettre dans un bol les jaunes d'oeuf et le lait, délayer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.
 
NB : la recette indiquait de saler dès que la viande trempe dans l'eau froide. Je n'ai pas respecté ce point car le sel ralentit la cuisson des viandes. J'ai donc salé au dernier moment.
Si votre sauce fait des grumeaux (logiquement non mais on ne sait jamais !), passez-la au chinois.
Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la sauce : 10 g de beurre mou + 10 g de farine.
 
Bonne appétit 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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