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Le steak tartare

Comment préparer un steak tartare ?


Avant d'aborder la question des aromates, penchons-nous sur les morceaux de boeuf composant un tartare. Pourquoi n'est-il pas nécessaire de prendre du filet ou du rumstek ? La réponse est simple : étant donné que la viande est passée au hachoir, le collagène contenu dans les morceaux est ainsi déstructuré. Ainsi, que l'on prenne un morceau très tendre ou ferme, la texture sera la même (regardez à quel point la poitrine de porc peut être coriace entière et moelleuse une fois hachée). L'intérêt est autant financier que gustatif selon moi. Et c'est bien là que vous reconnaîtrez un vrai artisan boucher. Il vous conseillera toujours afin de vous proposer le meilleur rapport qualité-prix. Si vous souhaitez manger un tartare, demandez-lui du boeuf haché, tout simplement (il s'agira alors de morceaux fermes mais goûteux tel que la poitrine dégraissée et dénervée, la boule de macreuse partie ferme, le gîte-noix...). Pour les amateurs de tartare de boeuf au couteau, c'est quelque peu différent puisque les morceaux ne sont pas hachés mais détaillés en petits cubes (brunoise). Il suffit d'expliquer à votre boucher la façon dont vous allez préparer ce tartare, mais en aucun cas les morceaux extra-tendres seront de mises.


La boeuf haché doit être d'une fraîcheur irréprochable et consommé le plus rapidement possible. Comme vous vous en doutez, la viande crue peut être source de salmonellose et la meilleure façon de s'en prémunir est d'avoir une excellente hygiène à tous niveaux : lavez bien vos mains, la planche, les couteaux et les assiettes... L'accompagnement permet d'apporter du piquant et des saveurs complémentaires à la douceur du boeuf haché. Voici une liste non-exhaustive mais relativement fidèle des condiments associés au tartare de boeuf :

- des câpres (sur la photo, ce sont des câprons  ;
- des cornichons ;
- des oignons ou des échalotes ;
- des herbes fraîches (ciboulette, estragon, cerfeuil, persil...) ; 
- des graines germées, pourquoi pas ; - des sauces épicées telles que le Tabasco et la Worcestershire sauce. A préciser que contrairement aux apparences, ces sauces sont dénuées de produits colorants et chimiques. Certains ajoutent du ketchup ; 
- un jaune d'oeuf disposé dans sa coquille préalablement bien lavée ; 
- du sel et du poivre (j'ai utilisé mon sel d'Himalaya aromatisé à l'ail des ours).





Le steak tartare est souvent consommé au restaurant et après avoir effectué un mini-sondage autour de moi (non validé par l'INSEE, je vous l'accorde), il reste plus rarement préparé à la maison. Voici donc la recette, avec les quantités qui me conviennent mais une fois que vous aurez tout sous la main, vous pourrez rectifier l'assaisonnement selon votre goût. J'aime le concept qui consiste à cuisiner à table, c'est convivial, on est à 100 % disponible pour son plat. On prend le temps de le déguster avec plaisir


Ingrédients pour deux personnes
400 g de boeuf haché -1 échalote - 4 cornichons - 2 cuillères à soupe de câpres - 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches (persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette...) - 2 jaunes d'oeuf - tabasco - Worcestershire sauce - sel aromatisé à l'ail (ou 1 petite gousse d'ail) - poivre noir
Temps de préparation : 10 minutes
Niveau : facile
Coût : économique
1. Épluchez et émincez finement l'échalote.
2. Détaillez les cornichons et les câpres en petits dés.
3. Passez rapidement les herbes sous l'eau froide, séchez-les et hachez-les finement au couteau.
4. Lavez bien les oeufs et clarifiez-les pour ne garder que le jaune dans une demi-coquille.
5. Lavez-vous soigneusement les mains. Séparez le boeuf haché en deux portions et façonnez deux boules avec vos mains. Posez la première au fond d'un bol pour lui donner une belle forme ronde, appuyez avec la paume de votre main. Faîtes basculer la viande au milieu d'une grande assiette, faîtes un trou dessus avec votre pouce et posez le jaune d'oeuf dans sa coquille. Disposez joliment les condiments autour du tartare et faîtes de même avec l'autre assiette. Servez, avec des frites bien entendu. Chacun pourra mélanger les ingrédients selon ses goûts. 
NB : vous pouvez également faire cuire le tartare 10 secondes à feu vif de chaque côté, pas plus. C'est une pratique que j'ai déjà vu faire et qui est tout aussi délicieuse.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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